原料

主料

• 去骨猪肋条肉一块 (约重一斤)

配料

• 松子仁三钱
• 豌豆苗二两五钱

调料

• 绍酒二两二钱
• 精盐一钱八分
• 酱油九钱
• 绵白糖六钱
• 冰糖六钱
• 味精二分
• 葱白段一钱二分
• 姜片五钱
• 陈皮一钱五分
• 花椒十粒
• 茶叶三钱
• 芝麻油一钱二分
• 熟猪油六钱

做法

1. 将肋条肉修齐四边，切成五寸四分长、四寸二分宽、七分厚的长方块，洗净放入盘中，把精盐 (一钱二分)、花椒拌和后，均匀擦在肉上，腌渍 (夏季二小时、冬季四小时) 后，取出洗净，用洁布吸去水。用铁叉平插入肉肉，皮向下，在旺火上烘烤，待皮烤焦后，离火抽去铁叉，将肉放人清水内泡至肉皮回软取出。刮去皮上的焦污，使皮剥约一分厚，再用清水洗净。 2. 取沙锅一只，用竹箅垫底，放入葱白段、姜片，再放入猪肉 (皮朝下)，加酱油、绍酒、冰糖、陈皮、松子仁和清水 (淹没肉身)，盖上锅盖，在旺火上烧沸后，移在微火上，焖至肉酥烂 (约二小时) 取出。 3. 将茶叶、绵白糖 (五钱) 放入空铁锅内，架上铁丝络，上平放葱叶，再放上猪肉 (皮朝上)，盖好锅盖，不使漏气，置旺火上烧二、三分钟，视锅内冒出浓烟时离火，再稍焖一下 (肉色金黄) 取出。肉皮朝上置砧板上，用芝麻油徐擦肉皮，斜切成八块 (刀距约六至七分)，每块再从中间切一刀，成十六块，保持原状 (皮朝上仍成长方形) 装人长盘中间。同时将沙锅内的松子仁捞出，摆放在肉皮上。 4. 在熏肉改刀的同时，炒锅置旺火上，舀入熟猪油，至六成熟，下入豌豆苗，加精盐 (六分)、绵白糖 (一钱)、味精，炒熟 (色碧绿) 后，起锅，放在肉块两头即成。

特点

此菜熏肉色泽金黄，酥香入味，肥而不腻，配以碧绿豆苗，色彩调和，食之清香爽口，为夏令菜肴。