原料

主料

• 去骨猪肋条肉一方块 (约重三斤)

配料

• 虾仁二两
• 松子仁四钱
• 豌豆苗三两
• 鸡蛋二只

调料

• 虾子一分
• 绍酒五两
• 精盐六分
• 酱油二两
• 绵白糖二两
• 葱结二钱
• 葱末一钱
• 姜末一钱
• 姜片三钱
• 湿淀粉二两
• 花生油一斤二钱

做法

1. 将猪肋条肉皮朝下放在砧板上，用刀修齐四边，成长方形后，再把肉面切平 (切下碎肉约六两另用)。用两根尖头竹筷横插入肉块内，把肉皮朝下放在铁叉上送入烤炉内，烤至肉皮焦黑时，取出。放在冷水中抽出竹筷，用小刀刮净焦屑 (至皮色金黄)，洗净后，再在肉面上剞成五分见方的小方格 (深约三分)，再在皮面上剞成深约一分半，刀距约八分的斜方格 (见图)。2. 把鸡蛋磕入碗内，搅散成蛋液。将切下的碎肉与虾仁分别剁成茸，一起放入空碗内，加四分之三的蛋液拌和，再加入姜末、葱末、虾子、精盐 (五分)、湿淀粉 (六钱)，搅匀成虾茸。用湿淀粉四钱放入余下的蛋液碗内搅匀成糊，涂在肉面上，再将虾茸均匀铺在上面，用刀轻轻排列几下。炒锅置旺火上，舀入花生油二两，烧至五成热，放入松子仁，炸香后，锅离火口，捞出沥去油，把松子仁均匀地撒在虾茸中，再抹上一层蛋糊。原炒锅再置中火上，将肉皮朝上放入锅内煎至金黄色时，起锅取出。3. 取沙锅一只，用竹箅垫底，将肉块皮朝下放入，加酱油、绍酒、绵白糖、葱结、姜片和清水 (淹没肉面)，上中火烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，再移在微火上焖至酥烂 (约二小时)，锅汤汁稠粘，锅离火口。炒锅置旺火上烧热，舀入花生油七钱，放入豌豆苗，加精盐 (一分)，绵白糖 (一钱)、味精，炒熟 (色碧绿) 后，起锅，放在肉块两头即成。

特点

此菜肉色泽金黄，酥香入味，肥而不腻，配以碧绿豆苗，色采调和，食之清香爽口，为夏令菜肴。