原料

主料

• 去骨猪蹄一百只

调料

• 绍酒二两
• 粗盐二十七斤
• 葱段五两
• 姜片二两五钱
• 花椒一两五钱
• 八角一两五钱
• 硝水六钱
• 明矾六钱

做法

1. 将猪蹄剔洗干净，遂只用刀平剥开（不能偏），别去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁钎在瘦肉上戳上几个小孔。每只均匀地洒硝水六钱，再用粗盐（一两九钱）揉匀擦透，放入缸内，腌七天（随着气候的变化，用盐量和腌制的方法也略有不同。夏天每只用粗盐二两五钱，腌六一八小时。冬天一两九钱，腌三天。春秋二季用二两二钱。）取出，放冷水内浸泡八小时，去掉腥味，取出刮除皮上污物，再用温水漂洗干净。 2. 将葱段、姜片、花椒、八角拌匀，分装在两只布袋内，把口扎紧成香料袋。在大锅内放清水一百斤，加粗盐（八斤）、明矾（三钱），用旺火烧沸，撇去浮沫。将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋，加入绍酒，盖上竹算一只，上放清重物压住蹄肉。用小火煮约一小时半（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约三小时），出锅，捞出香料袋，汤留用。 3. 取用直径一尺二寸、边高一寸三分的平盘五十只，每只盘内平放猪蹄两只（皮朝下），每五只盘叠压在一起，上面再盖空盘一只（见图）。二十分钟后，将盘逐只移至锅边，舀入原汤，把盘内油卤冲一下再倒入锅中。 4. 将锅内汤卤烧沸，撇去浮沫，放入明矾三钱，加清水约五斤烧沸，再撇去浮沫。然后将汤卤舀入蹄盘，掩满肉面，放在阴凉处冷却凝冻（天气热时，漂透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。 5. 上桌时将肴肉切成大小一致、厚薄均匀的片装盘，以姜丝、镇江香醋蘸食。

特点

此菜肉色鲜红，皮白光滑晶莹，卤冻透明，故有水晶之称。肉质清香而醇酥。油润不腻，佐以姜丝、香醋，味道更好，是镇江著名菜肴。