风蹄
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 21 页
江苏菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪前蹄一只 (约重二斤五两)
配料
- 凤鱼二两
调料
- 绍酒二两
- 精盐三钱
- 酱油一两
- 绵白糖五钱
- 葱结三钱
- 姜块一钱
- 猪肉汤二斤
做法
1. 将猪蹄刮洗干净，剖开至骨，斩下脚瓜，一起放入炒锅，舀入猪肉汤，置旺火上烧沸。撇去浮沫，捞出洗净，仍放锅中，加绍酒（一两）、精盐、葱结、姜块（拍松）烧沸，移在小火上烧至六成熟，捞出剔去大骨，用酱油（二钱）抹在蹄皮上。 2. 凤鱼切成条块，放入碗中。将蹄膀（皮朝下）放在鱼块上，再放入猪爪。加绍酒（一两）、酱油（八钱）、绵白糖，舀入锅内原汤三两，用一只圆盘盖在碗上，上笼用旺火蒸约二小时后取出，滗出汤汁，翻扣入盘中，浇上汤汁即成。
特点
此菜蹄膀皮糯肉烂，凤鱼味鲜，酒香四溢，是夏令时菜。