原料

主料

• 净猪肋条肉 (肥七成瘦三成)一斤六两

配料

• 蟹黄一两
• 蟹肉二两五钱
• 青菜心二斤五两
• 青菜叶六张
• 虾子二分
• 猪肉汤六两

调料

• 绍酒二两
• 精盐三钱
• 姜葱汁水六两
• 干淀粉五钱
• 熟猪油一两

做法

1. 将猪肋条肉剁成石榴粒状，放入钵内，加姜葱汁水、蟹黄、蟹肉、虾子（一分）、精盐（一钱五分）、绍酒、干淀粉拌匀。选用长约二寸的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字纹，切去菜叶尖。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油八钱，放入青菜心煸至翠绿色，加虾子（一分）、精盐（一钱五分）、猪肉汤烧沸离火。取沙锅一只，用熟猪油（二钱）擦抹锅底，再将菜心排入，然后倒入汤汁，置中火上烧沸。将拌好的肉分成为十二份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动四五下捆成光滑的肉丸子，逐个排放至菜心上面。再将蟹黄分嵌在每只肉丸上，上面盖青菜叶。然后盖上锅盖，烧沸后，移微火上焖约四十分钟，上桌时揭开锅盖、捧去青菜叶即成。

特点

此菜狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂清口，是久负盛名的镇江、扬州传统名菜。