原料

主料

• 净猪肋条肉七两五钱
• 熟猪肥膘一两二钱
• 鸡蛋黄三只

配料

• 豌豆苗二两五钱

调料

• 梗米粉六钱
• 绍酒三钱
• 精盐四分
• 酱油六钱
• 绵白糖二钱
• 味精四分
• 葱末六钱
• 姜末一两
• 鸡清汤®二两
• 湿淀粉六钱
• 熟猪油一斤（约耗二两）

做法

1. 将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、梗米粉、葱末、姜末、精盐(二分)、味精(一分)搅拌均匀。再分成五份，用手做成直径约二寸五分的圆饼五块。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺揿扁，炸到色黄软亮时，用漏勺捞出，沥去油。凉一分钟。再放人八成热的油锅中，用铁勺不断翻动，炸到金黄色时，将锅离火口三分钟，再置旺火上炸约二分钟，直至肉饼变成枯黄色(不能炸焦)，倒人漏勺沥去油。 3. 在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油五钱，放人豌豆苗，加精盐二分、绵白糖五分、味精二分，炒至翠绿色起锅，装人长盘两端。 4. 炒锅再置旺火上，舀人鸡清汤，加酱油、绵白糖(一钱五分)烧沸，再加绍酒、味精(一分)，用湿淀粉调稀勾芡，淋人熟猪油三钱，起锅浇在肉饼上即成。

特点

此菜肉饼为扁圆形，呈鹅黄色，外香脆里松酥，是南京传统菜。