原料

主料

• 净猪肉 (肥四成瘦六成)六两
• 清水二两

配料

• 虾米二钱
• 鸡蛋一只
• 水发猪蹄筋十根
• 青菜叶一张

调料

• 绍酒五钱
• 精盐三分
• 酱油五钱
• 绵白糖二钱
• 味精三分
• 葱末三分
• 姜末三分
• 猪肉汤一斤两两
• 湿淀粉四钱
• 熟猪油两两五钱

做法

1. 将猪肉剁成米粒状，虾米剁成碎末，然后一起放入碗内，磕入鸡蛋，加精盐二分、味精一分、葱末二分、姜末二分、清水二两搅拌均匀，做成大小一致的扁形肉圆十只，用调稀的湿淀粉在肉圆上抹匀。炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油一两，再放入肉圆煎至两面发黄取出。 2. 将每根水发蹄筋切成四段，放入炒锅内，舀入猪肉汤两两，再加葱末一分、姜末一分、绍酒一钱置旺火上烧沸，将肉圆铺在蹄筋上面，舀入猪肉汤一斤，加精盐一分、酱油、绵白糖、绍酒（四钱）、熟猪油（五钱）、味精（二分）、盖上青菜叶，盖上锅盖，置旺火上烧沸后，移至微火上焖约半小时，离火揭锅，择去青菜叶即成。

特点

此菜肉圆酥、嫩、鲜、香，蹄筋糯软入味，汤汁醇厚，是南京传统名菜。