原料

主料

• 黑毛猪头一个 (约重三十斤)

调料

• 绍酒二斤
• 酱油五两
• 香醋四两
• 冰糖一斤
• 葱结二两
• 姜片二两
• 桂皮五钱
• 八角三钱
• 小茴香二钱

做法

1. 将猪头毛锉净，放入清水中刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开 (不可切破舌头和面皮)，剔去骨头，挖去猪脑，放入清水中浸泡约二小时，漂去血污。入沸水锅中煮约二十分钟，捞出。再放入清水中刮洗一次，用刀刮净眼睫毛，挖出两眼，剔下猪耳 (镶净耳中的毛)，切下两腮肉，再切去猪嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜，再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内、加满清水，用旺火煮两次，每次煮约二十分钟，至七成熟取出。桂皮、八角、小茴香放入布袋中扎好口，成香料袋。 2. 用汤锅一只，内放竹算垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉顺序入锅，再加冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋，接着加清水 (浸过猪肉)，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约两小时，直至汤稠肉烂。 3. 起锅时，先将猪舌放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼珠按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁即成。

特点

此菜是火工菜，香味扑鼻，油润不腻，酥烂入味，甜中带咸，装盘仍成猪头形，食时需用汤匙。