原料

主料

• 水发猪蹄筋八两
• 虾仁三两
• 水发木耳六两
• 青菜心六棵

配料

• 熟火腿片五钱
• 熟鸡皮片五钱

调料

• 虾子五分
• 鸡蛋清二只
• 绍酒五钱
• 精盐五分
• 味精三分
• 葱姜汁水二两（约耗一两）
• 葱白段二钱
• 姜片二钱
• 干淀粉三钱
• 鸡清汤八两
• 湿淀粉二钱
• 熟猪油一斤（约耗二两）

做法

1. 将虾仁剁成茸，放入碗中，加鸡蛋清、葱姜汁水搅匀。再将木耳剁成末，放入盛虾茸的碗中搅匀。2. 炒锅置小火上，放入蹄筋，舀入鸡清汤二两，盖上锅盖，烧至蹄筋发软捞出，乘热剁成茸。放入盛虾茸的碗内，加味精（二分）、精盐（三分）、虾子（三分）、干淀粉拌匀成生料。3. 炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入青菜心，待变成翠绿色时，用漏勺捞出。待油温升至七成热时，用竹括在碗的边沿将生料刮成海参形，随即放入锅内，炸至皮面结软亮，倒入漏勺。4. 炒锅置旺火上，舀入熟猪油二两，放入葱白段、姜片，炸香后捞去，舀入鸡清汤五两，放入蹄筋参、火腿片、鸡皮片、青菜心，加绍酒、精盐（二分）、虾子（二分），烧约五分钟，再加味精（一分），用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油五钱，颠翻几下，起锅盛入盘中即成。

特点

此菜形似海参，鲜嫩味美，配青菜心、火腿片、鸡皮片，食之更佳。