翡翠蹄筋
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 34 页
江苏菜 · 畜肉
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原料
主料
- 水发猪蹄筋一斤五两
配料
- 丝瓜六两
- 熟火腿片一两五钱
- 青菜心八棵
调料
- 虾子三分
- 精盐六分
- 鸡清汤五两
- 湿淀粉八钱
- 熟猪油五两（约耗二两）
做法
1. 将猪蹄筋洗净，用刀切成二寸长的段。丝瓜刮去皮呈翠绿色，切去两头、刮两爿，挖去瓜瓤，洗净，切成约一寸二分、宽约三分的条。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成时，把丝瓜条放入，至瓜色碧绿，倒入漏勺。炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤，放入蹄筋、火腿片、虾子、熟猪油（一两五钱），烧至蹄筋软糯，再加精盐、丝瓜条，烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛入盘内（蹄筋放在中间，丝瓜条围在蹄筋周围）即成。
特点
此菜丝瓜碧绿，蹄筋白糯，绿白相映，清香滑润味美。