爆牛肚岭
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 41 页
江苏菜 · 畜肉
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原料
主料
- 熟牛肚岭六两
配料
- 熟冬笋片一两
- 蒜瓣一钱
调料
- 绍酒二钱
- 精盐二钱
- 绵白糖三分
- 味精二分
- 鸡清汤一两
- 湿淀粉三分
- 酱油五钱
- 花生油四两 (约耗五钱)
做法
1. 将牛肚岭切成长约一寸二分、宽约五分的薄片。蒜瓣拍松。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，将牛肚片放入，用铁勺迅速拨散至肚片卷成扇形，倒入漏勺沥去油。炒锅再置旺火上，舀入熟猪油三钱，倒入蒜瓣，炸香后放入笋片，加鸡清汤、绵白糖烧沸，倒入肚片，再加绍酒、味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻几下，淋入鸭油，起锅盛入盘中。
特点
此菜乳白，汁紧包肚片，柔软味鲜，筯脆蒜香，食之爽口。