原料

主料

• 活桂鱼一条 (约重一斤五两)

配料

• 虾仁六钱
• 熟春笋丁四钱
• 水发香菇丁四钱
• 青豌豆十二粒

调料

• 绍酒五钱
• 精盐二钱二分
• 绵白糖二两四钱
• 番茄酱二两
• 葱白段二钱
• 蒜瓣末五分
• 干淀粉一两二钱
• 猪肉汤二两
• 湿淀粉七钱
• 芝麻油三钱
• 熟猪油三斤 (约耗四两七钱)

做法

1. 将桂鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平片至尾部（不要片断鱼尾），斩去脊骨。鱼皮朝下，片去胸刺，然后在鱼肉上先直剞（见图一），刀距约三分，后斜剞，刀距约一寸，深至鱼皮（不能剞破皮），成菱形刀纹（见图二）。用绍酒三钱、精盐二分碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚蘸上干淀粉，并用手提起鱼尾抖去余粉。 2. 将番茄酱放入碗内，加猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒（二钱）、湿淀粉、精盐（二钱）搅拌成调味汁。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油至八成热时，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形（见图三），然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅（见图四），炸约二十秒钟，使其成形，然后松手，待鱼嘴入油锅中，舀热油浇鱼肉鱼尾上，紧接着放入鱼头，炸至淡黄色捞起。待油温八成热时，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，盛入长圆盘中，稍松后，装上鱼头，排成松鼠鱼形。 4. 在复炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油二两，放入虾仁炸熟后，倒入漏勺沥油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油一两，放入葱白段炸至葱黄发香，捞出，再加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟，倒入调味汁搅匀，加热猪油（发出“吱吱”响声），再撒上熟虾仁即成。

特点

此菜外脆内松，甜中带酸，微咸且鲜，味香可口。因色泽金黄，肉翻似毛，“吱吱”作响，极似松鼠，故名。是苏州地方风味。