原料

主料

• 桂鱼一条（约重二斤）

配料

• 韭黄段二两

调料

• 绍酒一两
• 酱油一两五钱
• 醋一两五钱
• 绵白糖二两
• 姜末二钱
• 葱末二钱
• 蒜瓣末四钱
• 湿淀粉一斤二两
• 芝麻油一两
• 花生油四斤（约耗一斤）

做法

1. 将桂鱼刮鳞去鳃、鳍，剖腹去内脏洗净。在鱼身两面剞成菱形花纹（刀距五分、深至鱼骨）。用刀面将鱼身拍松，再用线扎紧鱼骨后，再用刀背将鱼头拍松。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油二两，烧至五成热，将鱼放入湿淀粉中蘸满一层后，一手抓鱼头，一手提鱼尾，慢慢地放入油锅，炸至淡黄色时捞出，解去扎线，晾凉后再放入七成热的油锅中炸至金黄色捞出。稍凉后，再放入八成热的油锅中炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘。 3. 在第二次炸鱼的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入花生油二两，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末炸香，即加入酱油、绍酒、绵白糖、清水（约一斤），烧沸后，用湿淀粉两两稀勾芡，再加入芝麻油、醋、韭黄段、熟花生油（二两）搅匀成卤。 4. 在制卤的同时，再放一只炒锅置旺火上烧至锅底微红时，舀入熟花生油二两，随即将另一只锅内卤汁倒入，乘热浇在鱼身上（发出“吱啦啦”响声），再用竹筷将鱼肉拆松，使卤汁渗透鱼肉即成。

特点

此菜外焦脆，里鲜嫩，浇上卤汁，发出“吱啦啦”响声，醋香扑鼻，甜酸适口，是扬州传统菜。