原料

主料

• 活桂鱼一条（约重三斤）

配料

• 净猪腿肉一两（肥瘦各半）
• 鸡蛋清二只
• 香菜二钱（消毒）

调料

• 绍酒二两
• 精盐二钱五分
• 绵白糖八钱
• 番茄酱一两
• 味精八分
• 干淀粉二钱
• 鸡清汤七两
• 湿淀粉四钱
• 芝麻油三钱
• 熟猪油三斤（约耗四七钱）

做法

1. 将桂鱼刮鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍切去鱼头，然后用刀沿脊骨两侧平批（片）至鱼尾，去掉脊骨，分别在两爿鱼肉上再批（片）去胸刺。鱼皮朝下，在鱼肉上面剞成石榴刀纹（深至鱼肉三分之二）。将鸡蛋清在碗中，加入绍酒（五钱）、精盐（一钱五分）、味精（三分）、干淀粉搅成清糊。将猪腿肉切细，剁成米粒大小的肉末。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油至五成热，平放在盘中。把锅内油倒去，加鸡清汤四两，绍酒一两、精盐四分、绵白糖三分、味精二分烧沸，用湿淀粉二钱调稀勾芡，淋入熟猪油五钱，起锅浇在鱼肉上。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一两，放入肉末，用铁勺拨散，然后舀入鸡清汤三两，加绍酒（五钱）、精盐（六分）、绵白糖（五分）、番茄酱、味精（三分）烧沸，用湿淀粉二钱调稀勾芡，起锅围在鱼的四周，盘边放上香菜即成。

特点

此菜肉色红质松，鱼肉鲜嫩味鲜，色彩美观。