原料

主料

• 带皮青鱼肉一段 (七两)
• 精盐一钱二分
• 绵白糖三两
• 番茄酱二两
• 香醋一两五钱
• 葱末二钱
• 蒜瓣末二钱
• 干淀粉一两六钱
• 猪肉汤一两五钱
• 湿淀粉八钱
• 芝麻油二钱
• 熟猪油三斤 (约耗四两)

做法

1. 将青鱼段皮朝下横放砧板上，用刀斜批 (片) 至鱼皮 (见图一)，每批四刀切断，共切成十块。再将鱼块放在砧板上，直割至鱼皮 (刀距均二分，不能破皮，见图二)，蘸上干淀粉，并抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、绵白糖、精盐、番茄酱、猪肉汤、湿淀粉一起入碗中，拌和成调味汁。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油三斤，烧至八成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅炸至黄色，捞出装盘。同时另取炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油五钱，投入葱末、蒜瓣末炸香后，随即倒入调味汁烧匀，再淋熟猪油 (三钱)、芝麻油搅匀，浇在菊花鱼上即成。

特点

此菜形似菊花，香脆松嫩，甜酸适口，是创新品种。