煮糟青鱼
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 53 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 青鱼中段 (带骨)一段（约重一斤）
配料
- 熟火腿片五钱
- 水发香菇五钱
- 熟冬笋片五钱
- 菠菜二棵
调料
- 绍酒二两二钱
- 精盐四钱五分
- 葱结二钱
- 姜块二钱
- 香糟一两五钱
- 味精二分
做法
1. 将青鱼中段皮朝下，在脊骨上横切三刀（骨断肉连），用精盐四钱炒鱼段，腌六至八小时。在钵内放香糟，加绍酒一两，均匀地涂在鱼肉上，然后放入钵中，上放重物压紧，渍二十小时（不能超过三十小时），否则鱼肉发酸、变红、变老）后取出，洗净沥去水。 2. 炒锅置旺火上，舀入清水一斤五两，放入糟鱼，加葱结、姜块（拍松），撇去浮沫，加绍酒二两、精盐五分，盖上锅盖，移在小火上煨熟（不能沸滚），拣去葱、姜，将鱼捞出，皮朝上放入汤碗中。炒锅中加味精、火腿片、香菇片、笋片、菠菜，移至旺火上烧沸，捞出火腿片、香菇片、笋片、菠菜，排放在鱼段上，将汤倒入鱼碗中，淋入熟猪油即成。
特点
此菜糟香扑鼻，鱼皮肥腴，鱼肉嫩，汤清鲜，是冬令时菜。