糟煎白鱼
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 54 页
江苏菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 白鱼中段一斤
配料
- 水发香菇五钱
- 熟笋片一两
调料
- 绍酒二两
- 精盐五钱
- 酱油一两
- 绵白糖一两
- 香糟一两二钱
- 葱末一钱
- 姜末二钱
- 湿淀粉三钱
- 熟猪油二两
做法
1. 将香糟放入碗内，加绍酒（一两）、精盐拌和，涂在鱼段四周，渍约两小时后，将香糟洗去。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一两五钱，烧至七成热时，放入鱼段，煎至鱼皮发黄，加入绍酒一两，盖上锅盖，焖一下，再放入笋片、酱油、绵白糖、姜末、清水（四两），盖上锅盖，烧沸后移小火上焖约八分钟，再移旺火上收稠汤汁，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛入盘中。 3. 另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油五钱，放入葱末炸香，倒在鱼身立即可成。
特点
此菜经糟渍后，糟香透入，鱼肉微红，又香又嫩，是无锡地方菜。