原料

主料

• 青鱼中段八两
• 猪网油三两
• 雪菜梗一两
• 鸡蛋一只

调料

• 香菜三钱
• 绍酒一钱
• 精盐五分
• 绵白糖五分
• 番茄酱五钱
• 味精三分
• 葱末三分
• 胡椒粉一分
• 干淀粉一两五钱
• 芝麻油二钱
• 熟猪油一两五钱

做法

1. 将青鱼中段批（片）去胸刺和鱼皮，再批（片）成约一寸五分、宽约一寸、厚约一分的片，放入清水中漂净、沥干。然后放入碗中，加绍酒、精盐、味精、胡椒粉、绵白糖、葱末，磕入鸡蛋拌匀，用干淀粉二钱上浆。把雪菜梗洗净沥干，剁成末。 2. 将猪网油放入温水中洗净。然后放入清水中漂清，取出晾干，平摊在案板上。切成八寸见方的两块，在一块网油上洒上干淀粉，平铺上鱼片，撒上雪菜末，再撒上干淀粉，盖上另一块网油。用手轻轻拍平，将四边切齐，两面再均匀地撒上干淀粉，拍紧，成鱼塌生坯。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，转动炒锅，使锅壁润。再将鱼塌放入，煎至两面呈金黄色（煎时如网油起泡，用竹筷戳破）。淋入芝麻油，将两面略煎。倒入漏勺沥油后，切成约一寸五分、宽约一寸的块，整齐地排列在盘中，两端分放番茄酱、香菜即成。

特点

此菜两面煎黄，外皮香脆，鱼肉鲜嫩，雪菜脆爽，蘸上番茄酱味更美。