原料

主料

• 活鲫鱼二条 (约重一斤五两)

配料

• 净猪肉 (肥四成瘦六成)五两
• 冬笋二钱
• 冬笋片一钱
• 猪板油丁一两

调料

• 绍酒六钱
• 精盐五分
• 酱油二两
• 绵白糖三钱五分
• 葱末一钱
• 姜片一两
• 湿淀粉五钱
• 花生油一两
• 熟猪油一两五钱

做法

1. 将鲫鱼刮鳞去鳃、去鳍，从脊背处剖开，挖去内脏，刮去鳃盖下的老皮，洗净，用洁布吸去水。 2. 将猪肉切成细丁，和笋丁一起放入碗内，加绍酒一钱、酱油一钱、绵白糖五分、精盐一分、湿淀粉二钱搅匀成馅。然后，将馅填入鱼腹和鳃口内，再用刀在鱼身两面刺十宇刀纹，抹上酱油（共一钱）。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油二钱至七成热时，将鱼放入，待鱼的一面煎至金黄色取出。锅内放姜片、葱末炸香，再将煎好的鱼一面朝上放入，加绍酒（五钱）、酱油（一两八钱）、绵白糖（三钱）、精盐（四分）、笋片、板油丁、清水（二两）烧沸后，移至小火上焖约三十分钟，再移旺火上收稠汤汁，将鱼盛入盘中。鱼卤汁用湿淀粉（三钱）调匀勾芡，淋入熟猪油（三钱）淋在鱼身上即成。

特点

此菜鲫鱼腹内填有肉馅，鱼形完整饱满，一菜双味。