无锡脆鳝
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 63 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活大鳝鱼三斤
调料
- 绍酒二两
- 粗盐三两
- 酱油八钱
- 绵白糖二两
- 葱末五钱
- 姜末一两
- 姜丝五钱
- 芝麻油五钱
- 豆油三斤（约耗三两）
做法
1. 锅中放入清水五斤加粗盐烧沸，放入鳝鱼，随即盖上锅盖（以防鳝鱼窜出），煮至鳝鱼胀开，捞入清水漂清。鳝鱼腹朝里横放案板上，一手捏住鱼头，用竹片在紧靠鱼下巴处插入，沿脊骨直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下整条鳝肉，洗净滗去水。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成熟时，放入鳝鱼肉，用漏勺拨散，炸约三分钟捞出；待油温再至八成熟时，放入鳝鱼肉复炸约四分钟。移小火上炸脆。另用炒锅置旺火上烧热，舀豆油五钱，放入葱末炸香，加绍酒、姜末、酱油、绵白糖烧沸成卤汁，随即将炸脆的鳝鱼肉用漏勺捞入卤汁锅内，颠翻几下，淋入芝麻油，起锅倒入盘中，放上姜丝即成。
特点
此菜呈酱褐色，上嵌嫩黄姜丝，色泽调和，鳝肉松脆、香酥，卤汁甜带咸，是无锡传统风味。