原料

主料

• 猪后腿盖骨十只
• 出骨鳝鱼肉一斤二两

配料

• 水发香菇片二两
• 熟冬笋片五钱

调料

• 绍酒一两五钱
• 酱油二两
• 绵白糖一两
• 葱末五钱
• 姜末五钱
• 猪肉汤八两
• 湿淀粉五钱
• 芝麻油五钱
• 豆油二斤（约耗二两）

做法

1. 将猪后腿盖骨（连同周围韧带，俗称“蝴蝶骨”）放入炒锅内，舀入清水三斤，置旺火烧沸后，继续烧二分钟，捞出洗净。再放入炒锅中，加绍酒一两二钱、酱油一两五钱、绵白糖一两、清水二斤五两，盖上锅盖，置旺火烧沸后，再移到微火上焖到汤粥（约十五分钟），倒入碗内，盖上圆盘一只，上笼蒸烂（约两小时）。2. 炒锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，将鳝鱼肉放入炸约三分钟，用漏勺捞出，待油温再至八成热时，放入鳝鱼肉复炸约二分钟至近脆，倒入漏勺沥去油。然后切成二寸长的段。3. 炒锅置旺火上烧热，舀入豆油五钱，放入葱末炸香，倒入鳝段，加猪肉汤、绍酒（一两）、姜末，盖上锅盖，移至微火上烧十分钟左右，加酱油（五钱）、绵白糖（一两）、香菇片、笋片，盖上锅盖，鳝段酥烂（约八分钟）。接着移至旺火上，倒入蝴蝶骨同烧，到汤汁收稠，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，盛入盘中即成。

特点

此菜呈酱红色，鳝骨酥烂脱骨，胶质粘口；鳝肉先炸后烧，既烂又松，卤汁渗透，食味浓醇。