烤鳝
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 66 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活大鳝鱼一斤五两
- 蒜瓣二两
- 猪肉汤四两
调料
- 绍酒三两
- 酱油一两五钱
- 绵白糖一钱八分
- 味精二分
- 姜片三钱
- 白胡椒粉二分
- 湿淀粉二钱
- 熟猪油二斤（约耗二两五钱）
做法
1. 鳝鱼出骨方法与“炖鳝酥”相同。将鳝鱼肉洗净，斜切成长约一寸五分的块，放入碗内，加酱油（三钱）拌渍。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至八成热时，倒入蒜瓣炸香，炒约二分钟捞出。放入鳝鱼块，炒至金黄色，倒入漏勺沥去油。把鳝块、蒜瓣一起放入原锅中，舀入猪肉汤，放入姜片，加绍酒、绵白糖、酱油（一两二钱）、味精，置旺火上烧沸后，移到小火上焞至酥烂，待汤汁收稠时，拣去姜片，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油五钱，起锅盛入盘中，撒上白胡椒粉即可。
特点
此菜先炸后焞，鳝肉香酥，卤汁浓郁，鲜美爽口，为夏令佳肴。