炒软兜长鱼
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 67 页
江苏菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 活鳝鱼二斤
配料
- 韭黄五钱
调料
- 绍酒二钱
- 粗盐二两五钱
- 酱油二两五钱
- 香醋二两三钱
- 葱结一钱
- 姜片一钱
- 蒜瓣片一钱
- 白胡椒粉一分
- 湿淀粉五钱
- 熟猪油二两
做法
1. 锅内放清水（二斤两），粗盐、香醋（二两）、葱结、姜片，用旺火烧沸，放入鳝鱼，迅速盖上锅盖（防止鳝鱼窜出）；烧沸后，舀入清水五两，用铁勺将鳝鱼推动翻身，待沸后，将锅离火口，焖约三分钟；再将鳝鱼捞入清水中洗去粘液，出骨（方法与“无锡脆鳝”相同）。选用鳝脊肉，每条切成两段，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水。韭黄切成约一寸的段。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一两五钱，烧至七成热时，放入蒜瓣炸香，再倒入鳝脊肉和，加绍酒、香醋（三钱），用酱油、湿淀粉一起调稀勾芡，再放入韭黄，用铁勺拨散，淋入熟猪油五钱，起锅盛入盘中，撒上白胡椒粉即成。
特点
此菜卤汁紧裹鳝肉，吃口鲜嫩软绵，是清江、淮安地方风味。