白煨脐门
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 68 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳝鱼腹肉一斤
配料
- 虾子五厘
- 蒜瓣四两
- 鸡清汤一斤
调料
- 绍酒二钱
- 精盐一钱
- 白酱油四钱
- 香醋四分
- 味精五厘
- 白胡椒粉一分
- 湿淀粉三钱
- 熟猪油三两
做法
1. 将鳝鱼腹肉切成长约二寸五分段，洗净。放入沸水锅内烫一下捞出，沥去水。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入蒜瓣炸后，锅离火口，焖三分钟左右，用漏勺捞出。将锅内热油倒入放有竹箅垫底的沙锅内，放入鳝肉，加香醋、绍酒、白酱油、精盐、虾子、鸡清汤，盖上锅盖，置旺火上烧沸后，移小火上焖约十分钟，取出熟蒜，加味精，用湿淀粉调稀勾芡，烧沸，锅离火口，撒上白胡椒粉即成。
特点
此菜鳝肉酥烂软肥嫩，汤汁乳白浓香醇。