原料

主料

• 活大鳝鱼一斤五两

配料

• 鸡脯肉二两
• 虾仁二两
• 鸡蛋清三只
• 猪网油五两
• 豆腐皮二张
• 熟火腿末一两六钱

调料

• 绍酒三钱
• 精盐一钱
• 花椒盐二钱
• 酱油二钱
• 甜面酱五钱
• 味精一分
• 葱末五钱
• 葱姜汁水一两
• 花椒末一两
• 湿淀粉三钱
• 芝麻油一两

做法

1. 将鳝鱼出骨（方法与“炖鳝酥”相同）。把整条鳝鱼肉（皮朝下）切成两段，再在每段上相距切二刀（深至鱼皮，不能切断），放入碗内，加精盐（三分）、味精（五厘）、酱油（一钱五分）、葱末、花椒末拌匀。 2. 将鸡脯肉（剔除筋膜）、虾仁分别剁成茸，一起放入碗中，加葱姜汁水、绍酒（一钱五分）、味精（五厘）、精盐（七分）拌匀；再放入湿淀粉（三钱）、鸡蛋清（一只）搅匀成鸡虾茸。 3. 将猪网油用温水洗净，放在清水中漂清，晾干，平摊在案板上。将湿淀粉七钱、鸡蛋清一只一起放入碗内搅匀后，均匀地涂在网油上面。取鸡虾茸一半，均匀地铺在网油中间（长约六寸、宽约四寸）成长方形，上面撒火腿末八钱，再用鳝鱼肉一半铺在鸡虾茸上；随后把剩下的鸡虾茸均匀地铺在鳝鱼上，再撒上火腿末八钱，把剩下的鳝鱼肉铺上。然后将网油的四边卷起成长方形，再放在豆腐皮上包起来，放进铁丝网，扎紧，用湾叉平插入铁丝网。 4. 炉膛内放黄豆秸（十五斤）燃烧，使火灰积五寸厚时，将火灰拍平，把烤叉伸入炉膛，不断晃动（使受热均匀），烤十分钟左右，翻身，再烤另一面，直至两面呈金黄色，取出，抽出烤叉，去掉铁丝络，切成长约一寸五分、宽约五寸的方块，装入盘中，淋入芝麻油即成。上桌时带花椒盐、甜面酱食。

特点

此菜色泽金黄，层次分明，外香脆，里鲜嫩，蘸花椒盐、甜面酱食之，别具风味。