原料

主料

• 鲜虾仁三两五钱
• 熟鳝背肉三两五钱

配料

• 鸡蛋糕五钱
• 熟火腿丁一钱
• 水发冬菇丁一钱
• 熟青豌豆一钱

调料

• 绍酒五分
• 精盐五分
• 酱油二钱
• 香醋二分
• 姜末一分
• 蒜瓣片五分
• 白胡椒粉五厘
• 湿淀粉五钱
• 熟猪油五两（约耗二两五钱）

做法

1. 将虾仁漂洗干净，沥去水，放入碗中，加精盐、湿淀粉（三钱）搅匀。将鳝鱼背肉放入沸水锅略烫，捞出沥去水。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入虾仁，用铁勺轻轻拨散至熟。滗去油，放入姜末，加绍酒（三分）、清水（二钱）。再放入鸡蛋糕、冬菇丁，颠翻几下，起锅盛入盘的一边。炒锅再置旺火上，舀入熟猪油一两三钱，烧至六成热时，放入蒜瓣片炸香，再放入鳝背肉，用铁勺拨散，加入绍酒（二分）、香醋，然后用酱油、湿淀粉（二钱）调稀勾芡，颠翻几下，起锅盛入盘的另一边，撒上白胡椒粉即成。

特点

此菜两色分明，虾仁洁白滑嫩，鳝肉乌亮鲜香，一菜两味。