原料

主料

• 大鳝鱼二斤（三至四条）
• 去骨猪肋条肉一斤

配料

• 青蒜丝三钱

调料

• 绍酒一两五钱
• 精盐一两一钱
• 酱油二两
• 香醋一两六钱
• 绵白糖四钱
• 糖色二钱
• 葱结四钱
• 姜片二钱
• 蒜瓣二两
• 白胡椒粉一分
• 湿淀粉二钱
• 芝麻油五钱
• 熟猪油三两

做法

1. 将鳝鱼宰杀，剥腹去内脏，洗净。锅置旺火上，舀入清水三斤，加精盐一两、香醋一两五钱烧沸后，放入鳝鱼，再烧沸，然后捞入清水中洗净，斩去嘴和尾，切成长约一寸五分的段。猪肉洗净，切成一寸见方的块。2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一两，烧至五成热时，放入葱结(二钱)、姜片(一钱)、蒜瓣炸香，锅内鳝段焖肉，炒至转色时，加酱油一两、清水一斤，盖上锅盖，移小火上焖约半小时。另用炒锅置旺火上，舀入熟猪油二两，烧至五成热时，放入猪蹄略炸，锅离火口，焖约三分钟，再置旺火上，焖约六成热，捞出鳝段焖肉，加入葱结(二钱)、姜片(一钱)、鳝段翻炒几下，再加香醋(一钱)、酱油(一两)、精盐(一钱)、绍酒、糖色、清水(三两)烧沸，锅离火口。3. 将肉块、鳝段放入有竹笋垫底的炒锅中(肉块在下，鳝段放在肉上)，倒入汤汁和烧鳝卤汁，盖上锅盖，置旺火上烧沸。再移小火上焖约二十分钟，放入油炸过的蒜瓣，再焖约十分钟后，把锅移到旺火上收浓汤汁，加绵白糖，用湿淀粉调稀勾芡，烧沸，然后锅离火口，取出竹笋，起锅盛入汤盘中(肉块垫底，鳝段放上面)，淋入芝麻油，撒上胡椒粉、青蒜丝即可。

特点

此菜鳝鱼与肉块同焖，色酱红，肉肥烂，鳝鲜香。食时鳝鱼有肉的味道，肉有鳝鱼的味道。