红烧刀鱼
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 74 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 刀鱼二条（约重 一斤）
配料
- 春笋片一两
- 水发香菇片五钱
- 猪板油丁一两
调料
- 绍酒五钱
- 酱油一两
- 精盐一分
- 绵白糖一钱
- 葱白段一钱
- 姜片一钱
- 熟猪油一两二钱
做法
1. 将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍，在肛门处横划一小口（割断鱼肠），用竹筷从鳃口伸入腹内，绞出内脏，洗去血污，斩去尾尖，用洁布吸去水。在鱼身一面抹匀酱油（二钱）。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油六钱，放入刀鱼（将抹酱油的一面朝下），煎至淡黄色，将鱼翻身，放入笋片、香菇片、猪板油丁、姜片、葱白段，加绍酒、酱油（八钱）、绵白糖、精盐、清水（一两），淹没鱼身，移到旺火上烧至六成热时，加熟猪油六钱，移到中火上烧约两分钟，再移至旺火上，晃动炒锅，待卤汁收稠，起锅盛入盘中即成。
特点
此菜色泽红亮，鱼肉细腻鲜嫩，口味咸中带甜。