原料

主料

• 刀鱼四条 (约重一斤五两)

配料

• 虾仁一两
• 鸡蛋清二只
• 菠菜心二两

调料

• 绍酒二两
• 精盐三钱
• 味精二分
• 姜片二钱
• 葱结五钱
• 鸡清汤一斤五两
• 熟鸡油五钱

做法

1. 将刀鱼刮鳞，去鳃、鳍，剖腹挖去内脏，洗净。斩去头，用刀沿脊骨两侧批（片）成两爿，去脊骨，皮朝下平放砧板上，刀面沾水，轻轻刮下鱼肉（去鱼刺）。将鱼肉、虾仁分别剁成茸，一起放入碗中，加鸡蛋清、绍酒（五钱）搅拌，顺一个方向边搅边加清水六两，再加精盐二钱，继续搅打至发粘成鱼糊。 2. 将刀鱼骨放入碗内，加葱结、姜片、绍酒（五钱）、精盐（一钱）、鸡清汤（六两），上笼蒸约三十分钟取出。鱼汁滗入炒锅，舀入鸡清汤九两。接着一手抓起鱼糊从虎口挤出，一手用汤匙舀入汤锅内，成鱼球。做完后，将炒锅置旺火上，烧至锅边起小水泡时，用铁勺轻轻翻动鱼球，烧至近沸时，撇去浮沫，移到微火上焖约二分钟（不能见滚）。菠菜心在沸水内略烫后放入碗内，加入味精，再将刀鱼球连汤倒入，淋入熟鸡油即成。

特点

此菜银色鱼球浮于汤面，细腻滑嫩，入口即化，十分鲜美。