原料

主料

• 刀鱼二条（约重 一斤）

配料

• 熟火腿片六钱
• 水发冬菇片五钱
• 春笋片二两
• 虾子三分
• 猪网油一两五钱
• 香菜二棵

调料

• 绍酒五钱
• 精盐四分
• 绵白糖一分
• 葱结五分
• 姜片五分
• 白胡椒粉一分
• 鸡清汤一两五钱
• 熟猪油五钱

做法

1. 将刀鱼刮鳞、去鳃 (刀鱼在清明节前, 鳞含脂肪, 不宜刮去, 清明节后, 脂肪消失, 鳞质变硬, 应刮去), 在肛门处横划一小口 (剥断鱼肠), 用竹筷从鳃口插入鱼腹, 绞去内脏, 洗去血污, 斩去尾尖, 提着鱼尾, 放入沸水锅中略烫 (去粘液和腥味)。猪网油用温水洗净, 清水漂清, 再用洁布吸去水。 2. 刀鱼整齐放入盘中, 将火腿片、笋片、冬菇片相间排在鱼身上, 加熟猪油、绍酒、精盐、绵白糖、虾子、鸡清汤, 再蒙上猪网油, 放上葱结、姜片, 上笼蒸熟取出, 拣去葱、姜, 揭去网油, 将汤汁滗入另一只碗中, 加入白胡椒粉调和, 再浇在鱼身上, 撒上香菜即成。

特点

此菜鱼肉细嫩油润, 味道鲜美, 是春季时菜。