原料

主料

• 刀鱼四条 (约重一斤二两)
• 净白鱼肉二两

配料

• 春笋片一两
• 熟火腿片八钱
• 熟火腿末二钱
• 鸡蛋清一只
• 水发冬菇片二钱
• 香菜末二钱

调料

• 绍酒五钱
• 精盐九分
• 味精二分
• 葱结二钱
• 姜片三钱
• 鸡清汤二两五钱
• 湿淀粉四钱
• 熟猪油二两

做法

1. 将刀鱼刮鳞，去鳃、鳍，在肛门处横划一刀（割断鱼肠），用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏，切掉鱼尾尖，洗净。逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨。鱼皮朝下，平铺在砧板上，刀面沾水，剥下两面鱼肉（鱼皮不能剥破），去掉鱼刺。 2. 将剥下的刀鱼肉和白鱼肉放在一起剁成鱼茸，放入碗中，加鸡蛋清、精盐（四分）、味精（一分）、绍酒（一钱）、清水（五钱）搅匀，分成四份，分别平铺在刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末、香菜末。然后整齐地放入盘中，将火腿片、春笋片、冬菇片相间隔铺在鱼身上，再放上葱结、姜片，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，滤去汤汁。 3. 炒锅置旺火上，冒入鸡清汤，再加味精（一分）、精盐（二分）烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。

特点

此菜刀鱼保持原形，无骨无刺。肉质极为细嫩，其味鲜美。