原料

主料

• 鲥鱼一条（约重一斤两）

配料

• 熟火腿片六钱
• 猪网油二两
• 春笋片一两二钱
• 水发香菇片八钱
• 香菜二棵

调料

• 虾子三分
• 绍酒五钱
• 精盐三分
• 绵白糖二分
• 葱二根
• 姜二钱
• 白胡椒粉五厘
• 鸡清汤二两
• 熟猪油八钱

做法

1. 将鲥鱼挖去鳃（鳞不能去，内有脂肪），沿胸剖腹去内脏，沿脊骨剖成两爿，各有半个头尾，取用软爿（不带脊骨的半条称“软爿”）洗净，用洁布吸去水。将猪网油洗净、晾干。 2. 用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼皮朝上放人盘中，将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上，再加熟猪油、绵白糖、精盐、虾子、绍酒、鸡清汤，盖上网油，上笼蒸约二十分钟至熟取出，拣去葱、姜、网油，将汤汁滗入另一只碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼身上，放上香菜即成。

特点

此菜鲥鱼鳞有脂肪，肉质细嫩，味极鲜美，鱼身银白，衬以配料，色彩和谐。