原料

主料

• 鲢鱼头一只（约重五斤）

配料

• 蟹肉一两二钱
• 青菜心十棵
• 春笋片一两
• 熟火腿片一两
• 水发香菇片五钱
• 熟鸡肉片一两
• 熟鸡胗片五钱
• 熟鸡肝片五钱
• 虾子五分

调料

• 绍酒二两
• 精盐八分
• 白醋五钱
• 绵白糖三分
• 味精三分
• 葱结五钱
• 葱段五钱
• 姜片五钱
• 白胡椒粉二分
• 鸡清汤八两
• 湿淀粉三两
• 熟猪油一斤（约耗三两）

做法

1. 将鱼头劈开两半，去鳃洗净，放入锅内，加清水淹没鱼头，置旺火上烧鱼，捞起拆去骨。锅内再换清水一两斤，加葱结、姜片（二钱）、绍酒（一两），置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜。 2. 将青菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用铁勺推动，炒至翠绿色时，倒入漏勺沥去油。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一两，烧至五成热时，放入葱段、姜片（三钱）炸香后，捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒，加绍酒（一两）、鸡汤、精盐、绵白糖、再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡胗片、鸡肝片、鱼头肉，盖上锅盖，烧十分钟左右，再加菜心、味精、湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油（一两），翻炒均匀，起锅盛盘，撒上白胡椒粉，上面放上火腿片即成。

特点

此菜鱼头拆骨，肉质肥嫩，卤汁乳白稠浓，鲜味适口，佐以各种配料，其味更佳。