莼菜汆塘鱼片
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 84 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活塘里鱼一斤
- 莼菜一斤
配料
- 熟火腿丝一两五钱
调料
- 绍酒五钱
- 精盐一钱三分
- 味精二分
- 葱末二分
- 猪肉清汤一斤
- 熟猪油二钱
做法
1. 将塘里鱼放在砧板上，分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨，再沿脊骨平批（片）至尾（尾部相连），再切去鱼头和脊骨。将两爿肉皮朝下放在砧板上，手按住鱼尾，刀口贴着鱼皮向前推下两爿鱼肉，斜批（片）去胸刺成净鱼片，洗净沥去水，放入碗内，加绍酒（三钱）、精盐（三分）、葱末拌匀。 2. 选取莼菜嫩头洗净，放入沸水锅中汆至翠绿色，捞出，放入汤碗中。 3. 炒锅置火上，舀入猪肉清汤、清水（五两），再倒入鱼片，加精盐（一钱）烧沸，撇去浮沫，再加绍酒（二钱）、火腿丝、味精，随即倒入莼菜碗中，淋入熟猪油，即成。
特点
此菜汤色碧清，带有清香，莼菜滑嫩爽口，鱼片洁白细嫩。