清炒塘鱼片
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 85 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净塘鱼片七两
配料
- 鸡蛋清一只
调料
- 绍酒五钱
- 精盐八分
- 味精二分
- 葱末一钱
- 鸡清汤一两五钱
- 干淀粉二钱
- 湿淀粉二钱
- 芝麻油二钱
- 熟猪油一斤（约耗一两五钱）
做法
1.将鱼肉洗净沥去水，放入碗中，加精盐（三分）、鸡蛋清搅拌后，再加干淀粉拌匀。 2.鸡清汤放碗内，加精盐（五分）、味精、湿淀粉调匀成卤汁。 3.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油至四成热时，放入鱼片，用筷拨动约一分钟至鱼片呈乳白色时，倒入漏勺沥去油。原锅留油四钱仍置旺火上，放入葱末炸香后，加绍酒和卤汁，用铁勺搅拌，再倒入鱼片，加热猪油三钱，颠翻炒锅，盛入盘中即成。
特点
此菜色白如玉，鲜嫩滑爽。