椒盐塘鱼片
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 86 页
江苏菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净塘鱼片八两
- 熟猪油二斤 (约耗二两)
配料
- 鸡蛋清一只
- 葱末一钱
- 粳米粉七钱
- 干淀粉一两
调料
- 绍酒三钱
- 精盐五分
- 味精二分
- 花椒盐二分
- 白胡椒粉一分
做法
1. 将塘鱼片放清水中洗净沥干，放碗内加绍酒、精盐拌和后，加入鸡蛋清（一只）、味精、白胡椒粉、葱末、再加干淀粉（五钱）拌匀。 2. 鸡蛋清（五只）放盆中，用竹筷打成泡沫状，加干淀粉（五钱）、粳米粉搅和成蛋糊。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，将塘鱼片逐片裹上蛋糊后放入，并用筷轻轻翻动，约一分钟至鱼片呈乳白色时，倒入漏勺沥去油。全部炸完后，再放入四成热的油锅中，移到微火上，用漏勺轻轻翻动约一分多钟至内部鱼片熟后，用漏勺捞出沥去油，装入盆中，撒上花椒盐即成。
特点
此菜外面蛋洁白光亮松软，塘鱼片细嫩鲜香，佐以花椒盐更为爽口，适宜下酒。