塘鱼菜苔
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 87 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净塘里鱼片六两
配料
- 青菜苔三斤
- 春笋片一两三钱
调料
- 鸡蛋清一只
- 虾子一钱
- 精盐六分
- 鸡清汤六两
- 湿淀粉三钱
- 熟猪油七两（约耗二两五钱）
做法
1. 将鱼肉洗净沥去水，加精盐（二分）、鸡蛋清拌和，加湿淀粉捏匀。菜苔取菜心洗净，切成一寸二分的段。 2. 炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油至五成热，放入鱼片，用铁勺轻拨散至乳白色（约一分钟），倒入漏勺。原锅留油二两仍置旺火上，烧至六成热，倒入菜苔心，炒至翠绿色，舀入鸡清汤，放入笋片、虾子、精盐（四分），移中火上烧约四分钟后，倒入鱼片，再烧约一分钟，起锅盛入盘中。
特点
此菜鱼片玉白滑嫩，菜苔香脆爽口，汤味鲜美。