白汁鲷鱼
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 88 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲷鱼一条 (约重三斤)
配料
- 春笋二两
- 葱段二钱
- 姜片一钱
调料
- 酒酿一两
- 精盐一钱五分
- 绵白糖五分
- 熟猪油三两
做法
1. 将鲷鱼剖腹去内脏，挖去鳃，洗净，放砧板上，齐胸鳍斩下鱼头，在肛门处切下鱼尾。然后将鱼段沿脊骨片成两片，每片横切成大一致的四块，鱼尾竖切成四块，鱼头一劈两爿，每爿再斩成两块，同放入沸水锅中略烫一下，再用清水漂洗干净。春笋切成菱形块。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油二两，烧至五成热，放入姜片、葱段，炸香捞出，放入鱼块，加绍酒、酒酿、绵白糖、笋块、清水（浸没鱼块），盖上锅盖，烧沸后，移小火上焖约十分钟，再移至旺火上烧到汤汁稠浓，起锅盛入盘中即成。
特点
鲷鱼是长江特产，体内脂肪多，肉质肥嫩，经烹调后，色呈乳白，胶质粘口，味极鲜美。