原料

主料

• 活鲃鱼一斤（约耗一两）

配料

• 熟火腿片二钱
• 水发香菇三钱
• 熟春笋片二钱
• 豌豆苗一钱

调料

• 绍酒四钱
• 精盐一钱五分
• 味精二分
• 葱末一钱
• 白胡椒粉二分
• 鸡清汤一斤五两
• 熟猪油三钱

做法

1. 将鲃鱼脊背向外放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，然后向外平推除去鱼皮，取出鱼肝（俗称鱼肺），摘去胆洗净。再挖去内脏，从胸鳍处下刀，沿着脊骨两侧平批（片）至鱼尾，取下两爿鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污。将鱼肉、鱼肝分别批（片）成两片，放入碗中，加精盐（一分）拌和后，滗去水，洗净，放入碗内，加精盐（四分）、葱末、绍酒（一钱）拌和。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入鸡清汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，随即加绍酒四钱、精盐一钱烧沸，撇去浮沫，再放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加味精，烧沸后，盛入汤碗中，淋入熟猪油，撒上胡椒粉即成。

特点

鲃鱼生长在太湖腴带，以鱼肝肥嫩、鱼肉细腻著称。此菜鱼肝浮于汤面，汤清味美，是夏时菜。