原料

主料

• 活黑鱼一条 (约重一斤五两)
• 熟冬笋片二两六钱

配料

• 青菜心六棵
• 水发冬菇片五钱
• 熟火腿片一钱
• 鸡蛋清一只
• 虾子二两

调料

• 绍酒二钱
• 精盐二钱
• 醋二钱
• 绵白糖二钱
• 葱白段五钱
• 葱结二钱
• 姜块二钱
• 鸡清汤一两五钱
• 湿淀粉八钱
• 芝麻油三钱
• 熟猪油九两 (约耗三两六钱)

做法

1. 将黑鱼刮鳞去鳃、鳍，斩下鱼头，用刀在背脊骨两侧剖开，挖出内脏（鱼肠留用），洗净。把鱼横放在砧板上，平批（片）下面鱼肉，再斜批（片）二分厚的鱼片，放入碗内，加精盐（二分）、鸡蛋清、湿淀粉（四钱）拌匀。 2. 将鱼肠放入清水中漂清，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐（一钱）轻轻揉动，洗净。再将黑鱼背骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块，鱼头一劈两爿。把菜心洗净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油至五成熟时，放入鱼片，用铁勺拨散，至呈乳白色时，倒入漏勺沥去油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油一两至四成熟时，放入葱白段、笋片（一两三钱）、冬菇片（二钱五分），煸炒几下后，加绍酒（三钱）、绵白糖、醋（二分）、鸡清汤、精盐（二分）烧沸，用湿淀粉（四钱）调稀勾芡，随即倒入鱼片炒匀，淋入芝麻油，颠翻，起锅盛入盘中（盘中先放醋）成炒菜。 4. 将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅中略烫，捞出洗净沥去水。放入炒锅内，舀入清水二斤，加绍酒（三钱）、葱结、姜块（拍松）、笋片（一两三钱）、冬菇片（二钱五分），置旺火上烧沸，加热猪油（一两六钱），烧至汤色乳白时，放入青菜心、冬菇片（二钱五分），待菜心熟后，再加精盐（六分）烧沸，拣去葱、姜，起锅盛入大汤碗内，放上火腿片成汤菜。上桌时另备姜米、香醋蘸食。

特点

此菜一鱼两吃，有菜有汤，经济实惠。鱼片细嫩可口，鱼汤浓白如乳，汤中鱼肠如佛手，具有香鲜、脆糯稀味。是扬州传统菜肴。