原料

主料

• 净桂鱼肉一斤 五两
• 虾仁一两五钱
• 猪肥膘五钱

配料

• 鸡蛋清一只
• 熟火腿三钱
• 熟火腿末七钱
• 水发冬菇三钱
• 青菜叶三张

调料

• 绍酒三钱
• 精盐三分
• 味精二分
• 干淀粉五钱
• 鸡清汤一两
• 湿淀粉二钱
• 熟猪油五两 (约耗一两)

做法

1. 将鱼肉切成二寸长、宽约一寸、厚约二分的两片，共十六片，鱼肉两面蘸上干淀粉。再将虾仁、肥膘分别剁成茸，一同放入碗中，加鸡蛋清、绍酒（一钱）、精盐（一分）、味精（一分）拌和、分列放在鱼片上（中间鼓起），边缘抹平，撒上火腿末；将鱼片对折卷起，然后用刀修成半圆形鱼夹（边沿应露出虾茸）。将火腿片、水发冬菇、青菜叶分别切成大小均匀的菱形小块各十片，逐片蘸上少许蛋清，按三种颜色分别贴在鱼夹上面。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼夹，待鱼肉呈乳白、内馅刚熟时，倒入漏勺。原锅再置旺火上，舀入鸡清汤一两，加精盐（二分）、味精（一分）、绍酒（二钱）烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，再倒入鱼夹，晃动炒锅，淋入熟猪油二钱，起锅将鱼面朝上盛入盘中即成。

特点

此菜装盘后形状美观，鱼肉细嫩，馅味鲜，汁芡透明光亮，食之爽口。