原料

主料

• 活黑鱼一条 (约重二斤)

配料

• 猪板油丁一两
• 香菜叶二钱
• 青蒜丝二钱

调料

• 绍酒二钱五分
• 精盐二钱
• 酱油二两
• 绵白糖五钱
• 糖色一钱
• 香醋二钱
• 葱结二钱
• 姜片一钱
• 蒜瓣四两
• 湿淀粉三钱
• 芝麻油二钱
• 熟猪油一两
• 花生油二斤 (约耗三两)
• 清水一斤二两

做法

1. 将黑鱼刮鳞、去鳃、剖腹去内脏，洗净。在齐胸鳍处下刀，沿着脊骨两侧平批 (片) 至鱼尾，取下两爿鱼肉，皮朝下，放在案板上，在肉面上刻刮“十字”刀纹 (深约三分之二)。然后斜切成约一寸二分、宽约八分的块，放入盘中，加湿淀粉、糖色拌和。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，将鱼逐块放入，轻轻拨散，炸至淡黄色，使鱼肉翻卷成荔枝形，倒入漏勺沥油。原锅再置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热，放入葱结、姜片、板油丁、蒜瓣略炒后，倒入荔枝鱼，加香醋、绍酒、酱油、精盐、绵白糖、清水 (一斤二两)，烧沸后，移小火上焖约三十分钟，再转旺火上烧约五分钟，收稠汤汁，起锅盛入盘中，淋入芝麻油，撒上青蒜丝、香菜叶即成。

特点

此菜形如荔枝，鱼肉鲜嫩，蒜香扑鼻，甜酸适口。