原料

主料

• 净桂鱼肉六两
• 虾仁三两
• 熟火腿丝五钱
• 水发香菇末一两
• 熟冬笋末一两

调料

• 绍酒六钱
• 精盐九分
• 味精五分
• 干淀粉一两五钱
• 鸡清汤四两
• 湿淀粉一钱五分
• 熟猪油一斤五两（约耗二两）

做法

1. 将鱼肉切成大小一样的二十个方块，面上滚一层干淀粉，将鱼肉块逐个放上，用面杖轻轻地敲打（边敲边撒干淀粉）成直径二寸的圆形鱼肉皮子。 2. 将虾仁、香菇末、熟笋末一起放入碗中，加绍酒三钱、精盐五分、味精三分拌匀成馅，分放在二十张鱼肉皮子中间，然后将皮子对折成半圆形，沿边捏成饺子状。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，放入鱼饺，用漏勺轻轻翻动，待鱼饺浮起至熟，倒入漏勺，再把鱼饺装入盘中。原锅再置旺火上，舀入鸡清汤，加精盐四分、绍酒三钱、味精二钱烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油五钱，提起锅浇在鱼饺上，再撒上火腿丝即成。

特点

此菜以鱼肉做饺皮，色白柔嫩，馅香鲜，别有风味。