原料

主料

• 鲜活虾一斤五两

配料

• 青豆一两二钱

调料

• 鸡蛋清一只
• 绍酒一钱二分
• 精盐三分
• 味精二分
• 葱白一钱八分
• 干淀粉二分
• 鸡清汤一两
• 湿淀粉一两
• 熟猪油五两（约耗一两）

做法

1. 将青豆放入沸水锅内烫约二分钟，色呈翠绿，取出，倒入冷水中浸凉。葱白切成宽约一寸的葱段。 2. 将虾去头、壳，留尾壳，放入清水碗内，用竹筷搅三只，将虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内。再将鸡蛋清调开加精盐（二分）、干淀粉一并倒入虾碗内，搅拌均匀。 3. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，至五成热，将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色、尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥去油。炒锅再置旺火上（先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽），加鸭油二钱，放入葱白、青豆，翻炒几下，舀入鸡清汤，加精盐（一分）、绍酒、味精，用湿淀粉调稀勾芡，用手勺轻轻搅动两下，烧成乳白汁后，再将虾倒入，边用手勺推动，边颠动炒锅，边淋入鸭油三钱，将虾在锅内再翻两个身抱汁，起锅盛入盘内即成。

特点

此菜虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽，虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。是南京传统名菜。