原料

主料

• 大虾仁七两

配料

• 水发冬菇丁二钱
• 熟火腿末二钱
• 鸡蛋丁四钱
• 熟青豆五分

调料

• 绍酒一钱
• 精盐五分
• 白酱油三钱
• 味精一分
• 姜末五分
• 白胡椒粉五厘
• 湿淀粉五钱
• 芝麻油五钱
• 熟猪油一斤二两（约耗一两）

做法

1. 将虾仁用清水洗净漂清，沥去水，放入碗中，加精盐和，再加湿淀粉搅匀。2. 炒锅置旺火上烧热，舀入清水一斤五两，烧沸后，将虾仁放入拨散至熟，撇去浮沫，再将冬菇丁、蛋黄丁入锅略烫与虾仁同时捞起，沥去水，盛入盘中，撒上姜末、火腿末、青豆，再用白酱油、绍酒、味精放在一起调匀，浇在虾仁上，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜虾仁洁白如玉，缀以红、黄、青、黑诸色，艳丽悦目，味鲜嫩爽口，为夏令时菜。