汤大玉
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 112 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大虾仁七两
配料
- 鸡蛋清一只
- 干淀粉四钱
- 鸡清汤五两
调料
- 绍酒一钱
- 精盐一钱五分
- 味精一分
- 熟猪油一斤（约耗一两）
做法
1. 将虾仁洗净涨清，沥去水，放入碗中，加精盐（一钱二分）、鸡蛋清搅和，再加干淀粉拌匀。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁，用铁勺轻轻拨散至乳白色时，倒入漏勺沥去油。原锅仍置旺火上，放入鸡清汤、虾仁、绍酒、精盐（三分）、味精烧沸，离火撇去浮沫，倒入汤碗中即成。
特点
此菜汤色澄清，味鲜嫩，虾仁洁白滑润，别具风味。