交切虾
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 113 页
江苏菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 虾仁四两
配料
- 豆腐皮二张 (约重二两钱)
- 去皮白芝麻二两
调料
- 鸡蛋清二只
- 绍酒一钱
- 精盐四分
- 湿淀粉六钱
- 芝麻油二钱
- 花生油一斤 (约耗一两五钱)
做法
1. 将虾仁洗净漂清，沥去水，剥成茸，放入碗中，加鸡蛋清（一只）、精盐、绍酒、湿淀粉（四钱），搅匀成虾茸。 2. 将鸡蛋清（一只）放入另一碗中，加湿淀粉（二钱）拌和成蛋糊。 3. 用湿布放在豆腐皮上，使其回软后，切去硬边，每张切成八块，两面均匀地抹上蛋糊，涂上虾茸，蘸满芝麻，成交切虾坯。 4. 炒锅置小火上烧热，舀入花生油三钱润锅壁，将交切虾坯逐片放入锅内烧热，取出冷却。 5. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至五成热，放入交切虾，炸至金黄色，倒入漏勺沥去油，切成边长约一寸的斜方块，装入盘中，淋入芝麻油即成。
特点
此菜形似切糕，黄白相间，层次分明，两面芝麻，香脆味鲜。