原料

主料

• 虾仁三两
• 熟猪肥膘一两五钱
• 鸡脯肉一两

配料

• 熟火腿三钱
• 水发香菇三钱
• 春笋四钱
• 豌豆苗一两
• 鸡蛋清一只

调料

• 绍酒二钱
• 精盐三分
• 绵白糖一分
• 葱姜汁水一两
• 鸡清汤三两
• 湿淀粉七钱
• 熟猪油二两五钱

做法

1. 将虾仁、猪肥膘分别剁成茸，一起放入碗中，加葱姜汁水、鸡蛋清、精盐(一分)拌和，再加湿淀粉三钱搅匀成虾茸。再将鸡脯肉剁成茸，将火腿、香菇、笋均切成米粒状，一起放入另一只碗内，加清水(三钱)、绵白糖、湿淀粉(二钱)拌和成鸡馅，分成二十份。 2. 炒锅置小火上烧热，舀入熟猪油二两分次抹锅，用汤匙将虾茸舀入锅内，撒成扁圆形，放上鸡馅一份，用钢铲将虾茸复合成半圆形，再用竹筷从中间横夹一下成荷包形，边做边起锅，共做二十只荷包虾。 3. 炒锅仍置旺火上，舀入熟猪油二钱，放入豌豆苗、精盐(一分)，炒至翠绿色，起锅，放在荷包虾四周，即成。炒锅置旺火上，舀入熟猪油二钱，加鸡清汤、绍酒、精盐(一分)烧沸，用湿淀粉二钱调稀勾芡，淋入熟猪油三钱，起锅整齐地盛入盘中。

特点

此菜形似荷包，洁白鲜嫩，缀以豆苗，色彩和谐，清香爽口。