凤尾对虾
出处：《中国菜谱 · 江苏》 · 第 122 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 对虾六只 (约重一斤)
配料
- 鸡蛋清三只
- 青豆一两二钱
调料
- 绍酒一钱二分
- 精盐三分
- 味精二分
- 葱白一钱八分
- 干淀粉二分
- 鸡清汤二两
- 湿淀粉二分
- 熟猪油五两 (约耗一两)
- 花生油二斤 (约耗二两)
做法
1. 将对虾洗净，去壳（留尾壳），去沙肠，刮去尾部黑斑，脊背剖开，剔断筋络。碗内放葱姜汁水、胡椒粉、精盐、绍酒浸渍约十分钟，取出，用洁布吸去水。将鸡蛋擂入碗中调匀，加干淀粉搅匀成蛋糊。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热，手提凤尾虾逐只蘸满蛋糊（带尾壳部不蘸），放入锅内，不断翻动，炸至金黄色后，倒入漏勺沥去油。放在砧板上，每只斜批二刀后（保持原形）装盘，撒上花椒盐即成。
特点
此菜色泽金黄，虾尾鲜红，外香酥，里鲜嫩，蘸以花椒盐，味美爽口。