原料

主料

• 海蜇头一斤二两
• 虾仁一两五钱

配料

• 熟春笋片一两五钱
• 水发香菇片一两五钱
• 熟火腿片一两
• 熟鸡脯片一两
• 青菜心二棵
• 香菜叶二十片
• 鸡清汤一斤二两

调料

• 绍酒五钱
• 精盐一钱五分
• 味精四分
• 白胡椒粉二分
• 湿淀粉七钱
• 芝麻油二钱
• 熟猪油五两（约耗二两五钱）

做法

1. 选用陈年海蜇头，撕去衣膜，洗净后，放入沸水中浸泡约八分钟至涨开，形如珊瑚状，捞出用清水漂清。炒锅置旺火上，舀入鸡清汤一斤炒沸，放入海蜇头，至沸捞出。将青菜心放入沸水中烫至翠绿色，捞出用冷水洗净。 2. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油至四成热，放入虾仁，拨散至熟，倒入漏勺沥去油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油一两，至五成热，放入春笋片、香菇片、火腿片、鸡脯片、青菜心炒和，舀入鸡清汤五两，加绍酒、精盐、味精烧沸，放入海蜇头略烧，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，颠翻几下，起锅装盘，撒上虾仁和白胡椒粉，放上香菜叶即成。

特点

此菜色彩鲜艳悦目，海蜇形似珊瑚，嫩脆爽口，虾仁玉白滑嫩，别具风味。